Recettes salées

Filet de dorade sauté, beurre blanc au basilic et tartelette à la ratatouille

20161022_131100

Ce soir je vous présente une recette salée pour la première fois. J’aime beaucoup la finesse et la texture à la fois ferme et moelleuse de la dorade. Ici je l’associe à des saveurs provençales : la fameuse ratatouille en tartelette de pâte brisée pour une présentation individuelle plus raffinée.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de dorade (ou 2 dorades entières)
  • sel, poivre
  • branches de thym
  • huile d’olive

Ingrédients pour le beurre blanc :

  • 1 échalote
  • 25 mL de vin blanc sec
  • 10 mL de vinaigre de vin blanc (j’ai choisi un vinaigre balsamique blanc)
  • 125 g de beurre doux
  • basilic
  • sel, poivre blanc

Ingrédients pour la tartelette :

  • 125 g de farine
  • une pincée de sel
  • 70 g de beurre doux ramolli
  • ½ jaune d’œuf
  • 25 mL d’eau
  • 400 g de ratatouille bien parfumée aux herbes (thym, laurier, romarin)
  • fromage râpé (celui de votre choix)

 

Réalisation :20161022_115633

Pour commencer, levez les filets de dorade si vous les avez choisies entières. Désarrêtez-les. Placez du thym sur deux des filets avec un trait d’huile d’olive, déposez un autre filet sur chaque en « sandwich », filmez et laissez au réfrigérateur.

A présent nous allons réaliser la pâte brisée. Vous pouvez l’acheter toute faite en supermarché mais cela serait dommage puisque c’est une pâte qui est très simple et rapide à préparer. Elle sera 20161022_111342meilleure que celles que vous trouvez en supermarché et vous reviendra nettement moins chère.

Tamisez la farine et le sel dans un récipient ou sur votre plan de travail. Ajoutez le beurre mou en morceaux et sablez (travailler l’ensemble aux doigts jusqu’à une texture sableuse). Incorporez l’eau et le jaune d’œuf puis fraiser (écrasez la pâte avec la paume de la main afin de la lisser) 2-3 fois. Laissez reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps là, ciselez finement l’échalote et les feuilles de basilic pour la sauce que nous devrons réaliser au dernier moment car elle risquerait de trancher en voulant la réchauffer (le beurre remonterait à la surface).

20161022_121756Abaisser au rouleau votre pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Placez vos moules à tartelettes dessus et coupez un cercle à 1 cm de largeur autour d’eux à l’aide d’un couteau. Cette marge doit en fait correspondre à la hauteur des bordures de votre moule.

Beurrez et farinez vos moules puis placez-y la 20161022_122458pâte. Piquez le fonds à la fourchette ou au couteau et placez les moules au congélateur jusqu’à ce que les pâtes soient dures (ainsi elles ne s’affaisseront pas à la cuisson). Puis cuire à 190°C pendant une vingtaine de minutes.

 

En attendant réchauffez votre ratatouille à feu doux.20161022_121603

A présent, il est temps de faire le beurre blanc. Réduire le vin, le vinaigre, l’échalote et le basilic. A la fin de la réduction il doit rester un peu de liquide, comme sur la photo ci-contre. Incorporez le beurre froid en morceaux et fouettez énergiquement sur un feu vif. Assaisonnez. Vous pouvez maintenant filtrer la sauce au chinois si vous n’appréciez pas les morceaux d’échalote. Personnellement je ne le fais pas, si l’échalote est taillée finement, je ne trouve pas ça désagréable.

 

Garnissez les fonds de tarte de ratatouille, ajoutez du fromage sur le dessus et mettre sous le grill pendant que vous cuisez le poisson.

Chauffez de l’huile d’olive dans une poêle. Assaisonnez les filets de dorade, marquez-les du côté chair pendant 1 minute. Puis sauter sautez le côté peau environ 3-4 minutes à feu moyen pour ne pas la brûler. Elle doit tout de même être croustillante pour être consommée. Pour ma part j’ai divisé les filets en deux en biais avant cuisson pour pouvoir les disposer l’un sur l’autre et ainsi donner du volume à l’assiette.

Disposez maintenant le beurre blanc au basilic dans l’assiette, puis le filet, avec la peau sur le dessus car celle de la dorade est très esthétique. Placez ensuite la tartelette gratinée avec un petit brin de thym sur le dessus.

Bon appétit !

20161022_131113

 

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s