Recettes sucrées

Cupcakes au citron meringués

Vous connaissez tous la tarte au citron meringuée… Revisitons sa forme et sa consistance aujourd’hui, mais surtout pas son goût ! Le succès de ce dessert est le parfait équilibre entre l’acidité du citron et le sucre de la meringue, entre le fondant du lemon curd (crème au citron d’origine anglaise) et de la meringue italienne et le croquant du dessus de la meringue et de la pâte sablée.

La forme que j’ai choisie, le cupcake, apportera plus de légèreté grâce au moelleux de muffin, mais gardera le fondant du lemon curd en son centre. La meringue italienne sera réalisée traditionnellement pour ne pas trop dénaturer la recette de base. Le fait de devoir utiliser un thermomètre risque de vous effrayer mais ne vous en faîtes pas, ce n’est pas bien difficile. Si vous aimez la meringue, aller voir cet article : Meringue française. Vous y trouverez les caractéristiques des différentes meringues existantes et la recette de la meringue française.

Pour commencer, nous allons réaliser notre lemon curd qui servira de cœur fondant surprise à nos cupcakes. Avec ces quantités il vous restera de la crème mais il est difficile de faire en très petite portion. Vous pourrez utiliser cette crème pour des tartelettes au citron ou la dresser en verrine avec un sablé dans le fond et de la meringue sur le dessus.

 

Ingrédients pour le lemon curd :

  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 citron non traité (nous allons utiliser le zeste donc toute trace de pesticide ou autre produit chimique est à proscrire !)
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 35 g de fécule de maïs ou de riz
  • 60 g de beurre doux
  • 100 mL de crème liquide

 

Réalisation :

20161105_141449Prélevez un peu de zeste du citron puis pressez-le pour en récupérer le jus. Le citron doit préalablement être lavé même si il est non traité.

Portez à ébullition 100 mL d’eau, 50 g de sucre et 200 mL du jus de citron.

Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le reste du sucre à l’aide d’un fouet. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Puis incorporez-y la fécule en pluie tout en fouettant.

Versez le sirop au citron, puis mettre l’ensemble sur le feu. Chauffez à feu doux en fouettant20161105_143950 afin que le mélange n’accroche pas. Le tout doit épaissir, comme une crème pâtissière. Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux et le zeste de citron. Filmez « au contact » (le film alimentaire doit toucher la crème sans former de bulle sur le dessus, ainsi elle ne séchera pas) et réservez au frais.

La crème doit normalement avoir une jolie couleur jaune citron. J’avais essayé de former mes cœurs de crème en demi sphères mais cela ne sert à rien puisqu’elle épaissit seulement au frais, elle ne fige pas comme une gelée. Elle se déformera donc au démoulage. Contentez-vous donc de refroidir votre crème dans un récipient assez bas mais large (elle refroidira plus vite) et de placer ensuite le lemon curd au centre du gâteau à l’aide d’une cuillère à café.

 

Passons à présent aux cupcakes…

Ingrédients pour 6 cupcakes :

  • 60 g de beurre doux mou
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g de mascarpone
  • 1 œuf
  • 80 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique
  • 25 g de poudre d’amandes
  • le zeste et le jus d’un citron non traité (plutôt le ¾ du citron mais si vous aimez l’acidité mettez l’entièreté)

Pour la meringue italienne :

  • 15 mL d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel

 

Réalisation :

Battez énergiquement (ou au robot) le beurre très mou (mais pas fondu) et le sucre jusqu’à une consistance crémeuse. Ajoutez le mascarpone et l’œuf. Fouettez de nouveau.

Incorporez la farine, la levure et la poudre d’amandes, mélangez. Puis ajoutez le jus et le zeste du citron.

Répartir la préparation dans des moules à muffin et cuire 18 minutes à 180°C dans le bas du four.

Refroidir les muffins sur une grille.

Pour la meringue : réalisez un sirop en cuisant l’eau et le sucre sur feu moyen. Placez-y un thermomètre (Eh oui la cuisine, et la pâtisserie sont de la chimie avant tout, respectez donc impérativement les températures suivantes). Lorsque la température atteint 110°C, commencez à battre les blancs en parallèle dans un robot avec une pincée de sel. Lorsque le sirop atteint 117-120°C, versez-le délicatement en filet sur les blancs en neige, sans arrêter le robot. Puis continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Elle doit être brillante, dense (sans bulle) et crémeuse. Lorsque vous retirez le fouet, tout doucement, de la meringue, des « becs d’oiseaux » (des vagues ou rubans, comme vous voulez) doivent se formerentre le fouet et les blancs. Voir photo :

 

 

Dressage :

Une fois les muffins refroidis, creusez en leur centre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (cuillère pour former des billes) ou d’une cuillère à café. Puis y insérer du lemon curd et refermer avec le couvercle. Si le résultat n’est pas net, ne vous inquiétez pas, le dessus sera recouvert de meringue.

 

20161105_211358Ensuite décorez les cupcakes de meringues avec une poche à douille de préférence. Utilisez la douille que vous souhaitez, selon le résultat désiré : des vagues, rosaces, pois… J’ai moi-même essayé plusieurs formes.

Dernière étape
et non des moindres : grillez à présent le dessus de la meringue. Je vous conseille vivement le chalumeau, plus précis, il vous permet de gérer les endroits à dorer et le niveau de grillage que vous voulez. Mais, vous pouvez toujours utiliser la fonction grill de votre four ( attention, cela va très vite et ne grille pas forcément de manière uniforme car, contrairement à la tarte, le cupcakes n’est pas plat).

En touche finale vous pouvez ajouter de la feuille d’or pour plus de lumière et pour un aspect précieux mais, franchement, si votre meringue italienne est réussie elle se suffira à elle-même.

 

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