Recettes sucrées

Croissants au beurre

Le croissant est le symbole de la viennoiserie française. Il est apparu à Versailles fin du XVIII siècle grâce à Marie Antoinette  qui nous a gentiment apporté la  recette dans ses valises autrichiennes. Le croissant s’est très vite répandu dans les boulangeries de la capitale pour en devenir l’emblème de Paris et des Français (en plus de la baguette et du verre de vin rouge).

Je ne vais pas vous mentir, le croissant est très long à préparer et il nécessite de maîtriser quelques techniques de pâtisserie. Mais si vous êtes motivés et persévérants vous devriez vous en sortir. La recette est composée d’une pâte à lever (une brioche) qui est ensuite travaillée comme une pâte feuilletée. Pas si compliqué 😉

Recette pour 1kg de pâte (15 croissants de taille normale environ) :

  • 500 g de farine type 55 ou 45
  • 55 g de sucre semoule
  • 10 g de lait en poudre (ou liquide)
  • 10 g de sel
  • 100 g de beurre mou
  • 25 g de levure fraîche de boulanger (la déshydratée n’aura pas le même résultat)
  • 230 mL d’eau froide
  • une plaque de beurre entière (250 g) pour le feuilletage
  • 1 œuf + 1 jaune (pour la dorure)

 

Réalisation :

Dans un batteur, versez la farine, le sucre, le lait, le sel, le beurre mou et la levure fraîche émiettée. Battre à vitesse lente (utilisez le crochet du robot destiné aux pâtes à brioche) puis versez l’eau froide progressivement. Laissez pétrir durant 5 minutes environ jusqu’à homogénéité de l’appareil.

Aplatissez la pâte en un rectangle d’environ 3 cm d’épaisseur, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

 

Placez la plaque de beurre entière au congélateur entre 5 et 10 minutes afin qu’elle durcisse 20161107_203230bien et soit plus facile à travailler.

Sortez votre pâte briochée du réfrigérateur, elle doit avoir doublée en épaisseur.

Aplatissez-la au rouleau le plus finement possible en essayant de lui donner une forme rectangulaire assez longue.

A présent, étalez la plaque de beurre de la même façon, en ayant fariné votre rouleau au préalable. Le beurre, une fois étalé, doit faire à peu près la moitié de la pâte et être posé sur la partie inférieure de celle-ci comme ci-dessous (essayez de former un rectangle plus net avec votre pâte mais vous verrez que ce n’est pas simple, mais pas dramatique si vous n’y parvenez pas. Le principal est que votre beurre ne sorte pas sur les bords) :20161107_204928

Repliez la partie supérieure sur la partie inférieure afin de recouvrir le beurre. Tournez l’ensemble d’un quart de tour afin que la fermeture (la clé dans le vocabulaire pâtissier) se trouve sur le côté droit. Le sens du quart de tour doit être impérativement respecté pour former un beau feuilletage, vous allez devoir reproduire cette étape plusieurs fois. Ensuite étalez la pâte au rouleau sur la longueur comme la première fois, c’est-à-dire, en gardant un rectangle assez long. Vous devez garder environ 6 ou 7 mm d’épaisseur.

Maintenant, pliez la pâte en 3 dans sa longueur, la partie inférieure sur les 2/3, puis la partie supérieure par dessus. Puis pliez le rectangle obtenu en 2 sur elle-même, partie supérieure rabattue sur le bas. 20161107_205302

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Récupérez votre pâte et posez la sur le plan de travail fariné. Tournez la d’un quart de tour comme au début, fermeture sur la droite. Étalez de nouveau la pâte et repliez la en 3. Vos couches feuilletées sont maintenant au complet. Filmez la et placez la au frais durant 1 heure.

 

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Étalez à présent la pâte à l’horizontale et à la verticale afin de former un carré que vous couperez en deux.

A l’aide d’un couteau, détaillez des triangles isocèles avec une base de 5 cm environ pour des croissants de taille normale.

Vous pouvez également coupez votre carré en 3 ou 4 parties afin de découper des plus petits triangles qui donneront donc des mini croissants.

Roulez ensuite vos triangles sur eux-mêmes en partant de la base vers la pointe. Posez les sur des plaques en les espaçant bien. Les croissants doivent être posés sur leur pointe afin qu’ils ne se déroulent pas.20161107_231859

Placez votre plaque dans une pièce chaude (entre 20 et 30°C) ou dans votre four en programme « pousse » pendant 2 heures pour que vos viennoiseries poussent une derrière fois.

Nappez les croissants du mélange œuf et jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis enfournez pour 15 minutes à 180°C. Le temps variera en fonction de la taille des croissants, surveillez donc bien la cuisson.

Ci-dessous, nous pouvons apercevoir les différentes couches du feuilletage qui apporteront toute la finesse et le croustillant :

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Long à réaliser mais vous allez vous retrouver avec des croissants aussi bons, croustillants et dorés que ceux de votre boulangerie préférée. Ça en vaut la peine, vous ne trouvez pas ?

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PS : Un petit récapitulatif, vous aurez besoin au total de 6 heures de repos et pousse, auxquelles il faudra ajouter le temps de préparation et de cuisson. Cela nécessite donc une bonne organisation et gestion de votre temps.

 

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