Recettes sucrées

Bûche poire chocolat

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Tout d’abord je vous vous souhaite tous une très bonne année 2017 ! J’espère que vous avez passez de bonnes fêtes de fin d’année.

Je ne vous transmets qu’aujourd’hui ma recette de bûche de Noël car je l’ai réalisée tardivement travaillant les soirs de réveillon. Mais cela n’est pas très grave puisque j’estime que nous ne sommes pas obligés de nous faire plaisir que pendant les fêtes. Vous pourrez ainsi réaliser cette bûche en janvier ou même au printemps si vous le désirez.

La poire est un de mes fruits préféré alors je l’ai choisie pour mon dessert de fête, et cela tombe bien puisque c’est un fruit hivernal. Mariée au chocolat et à l’amande, c’est un délice !

Certains d’entre vous on pu voir le croquis de cette bûche sur Facebook il y a quelques jours… en voici maintenant le résultat et la recette.

Elle est composée d’une bavaroise aux poires, d’une ganache chocolat-pralin (facultative), d’une feuillantine pralinée, d’un glaçage au cacao et de crème Chantilly et décors en chocolat. Beaucoup d’éléments mais pas compliqués à réaliser. Il vous faudra juste du temps, de la passion, de la précision et de la créativité.

PS : La ganache sera sous forme d’insert au milieu de la bavaroise. Si vous ne possédez pas de moule à insert ou que vous ne souhaitez pas en faire pour une quelconque raison, cela ne pose pas de problème. Par contre, je vous conseille d’augmenter un peu les proportions de la bavaroise pour pouvoir combler votre moule à bûche entièrement (comptez environ 20% de plus).

Ingrédients pour une bûche 10-12 personnes :

Bavaroise aux poires :

  • 10g de feuilles de gélatine
  • 270g de crème fleurette
  • 200g nets de poires bien mûres (après pelage et épépinage)
  • ½ gousse de vanille
  • 150mL de lait d’amande
  • 80g de jaune d’oeuf (soit 4-5 pièces)
  • 80g de sucre semoule
  • 1 trait d’arôme d’amande amère

 

Insert de crème ganache beurrée chocolat-pralin (facultatif) :

  • 115mL de crème fleurette
  • 125g de chocolat noir pâtissier
  • 45g de beurre
  • 20g de pralin

 

Feuillantine pralinée :

  • 70g de pralinoise
  • 40g de chocolat noir pâtissier
  • 35g de crêpes dentelle
  • 20g de pralin

 

Glaçage miroir au cacao :

  • 9g de feuilles de gélatine
  • 120g d’eau
  • 145g de sucre semoule
  • 50g de cacao non sucré en poudre
  • 100g de crème fleurette
  • 1 goutte de colorant rouge (pour renforcer la couleur du cacao)

 

Décor :

  • Crème Chantilly (100mL de crème fleurette, 10g de sucre glace, ½ gousse de vanille)
  • 30g de chocolat noir pâtissier
  • décors divers

 

Insert de ganache chocolat-pralin

Chauffez la crème. Pendant ce temps, fondez le chocolat au bain-marie (l’ensemble s’homogénéisera plus facilement que si vous versez la crème sur un chocolat en morceau ou haché comme le suggèrent beaucoup de recettes).

Versez à présent la crème bouillante sur le chocolat et remuez. Ajoutez-y le beurre en morceau. Fouettez jusqu’à refroidissement de celle-ci. La ganache doit être brillante et onctueuse. Incorporez maintenant le pralin et versez le tout dans un moule à insert.

Refroidir durant 1h/1h30 au congélateur.

 

 

Bavaroise aux poires

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide. Placez la crème dans le bol de votre batteur et mettez le au réfrigérateur. Coupez les poires en dés après les avoir lavées, pelées et épépinées.

Préparez maintenant une crème anglaise qui sera la base de la bavaroise : chauffez le lait avec la vanille sans ébullition. Pendant ce temps blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus, mélangez puis remettre le tout sur le feu. Mélangez à la spatule jusqu’à une texture nappante (la crème doit atteindre 82°C). A cet instant, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine égouttée, l’arôme d’amande et les poires. Mixez l’ensemble.

Fouettez la crème fleurette au batteur jusqu’à ce qu’elle double de volume puis ajoutez la au mélange précédent qui aura eu le temps de tiédir.

Versez la préparation jusqu’à la moitié de votre moule à bûche. (versez l’intégralité si vous ne réalisez pas d’insert).

Réservez 1h au congélateur.

 

Feuillantine pralinée :

Fondez la pralinoise et le chocolat au bain-marie. Émiettez les crêpes dentelle. Mélangez ces dernières avec le pralin et les chocolats fondus.

Etalez la préparation sur 4 mm d’épaisseur et sur la longueur.

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Laissez reposer 30 minutes au frais.

Lorsque la feuillantine est dure, taillez la à l’aide d’un couteau à dent (pour ne pas la casser) de la longueur de la bûche mais un peu plus étroite que celle-ci.

 

Démoulez l’insert et placez le dans le moule à bûche. Complétez l’espace avec le reste de bavaroise (si celle-ci à commencé à figer pas de soucis, travaillez la délicatement au fouet), tassez bien. Posez sur le dessus la feuillantine et tassez de nouveau. Enveloppez de film alimentaire et réserver au frais durant 2-3 heures. N’hésitez pas à placer un objet lors dessus, comme un bidon d’huile bien fermé par exemple.

 

 

Glaçage miroir au cacao

Pendant le repos de votre bûche vous pouvez réaliser le glaçage. Il va se gélifier entre temps mais vous n’aurez qu’à le tiédir au bain-marie ou 30 secondes au micro-ondes à basse température avant son utilisation. Un glaçage comme celui-ci peut même se conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur durant quelques jours, ce qui vous permet de prendre de l’avance sur une recette.

Le glaçage miroir est nommé ainsi car, bien réalisé, il est tellement brillant et onctueux que nous pouvons y percevoir notre reflet, comme dans un miroir. Tout simplement. Mais attention il faut qu’il soit parfaitement homogène et qu’il ne contienne aucune bulle d’air.

Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.

Faîtes chauffer dans une casserole sur feu doux l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Remuez très doucement à la spatule (surtout pas de fouet !) pour ne pas incorporer d’air. A ébullition, retirez le glaçage du feu. Ajoutez-y la gélatine et la goutte de colorant.

Filtrez le mélange au tamis ou chinois. Pour glacer la bûche, le glaçage doit être tiède presque froid, il doit s’être épaissi mais pas figé.

 

Lorsque votre bûche est prise et froide, démoulez la sur une grille que vous poserez sur un plateau, un plat ou une plaque de four à rebord.

Versez doucement le glaçage dessus. Si il est à bonne température il épousera naturellement la forme de la bûche. Donc pas besoin d’utiliser de spatule ou autres accessoires qui laisseraient des traces. Je vous suggère à présent de récupérer le glaçage qui a coulé sous la grille pour glacer une deuxième fois le dessert. Il sera ainsi parfaitement opaque.

Placez de nouveau la bûche au frais le temps de réaliser votre Chantilly et d’éventuels décors en chocolat.

 

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Fondez du chocolat noir au bain-marie en le faisant monter à 55°C. Retirer du feu et faîtes-lui baisser la température à 31°C en le plaçant dans un récipient tempéré, voire froid et en le travaillant à la spatule. Tempérer le chocolat comme je viens de vous l’expliquer lui donnera de la brillance et du croquant. Réalisez maintenant des formes sur un papier sulfurisé ou feuilles en silicone à l’aide d’une poche à douille à petit trou ou avec des stylos à décor. Faîtes vite car le chocolat va vite figer. J’ai fait pour ma part un sapin que j’ai décoré de sucres dorés et quelques petites torsades que j’ai placé sur le dessus de la bûche. Le chocolat sera dur en quelques minutes. Décollez les ensuite délicatement.

 

Décorez à présent la bûche. Pour la Chantilly j’ai décidé de la pocher en forme de vagues sur le dessus uniquement pour ne pas trop cacher le glaçage. J’y ai ensuite parsemé mes petites formes en chocolat et de la feuille d’argent. Le sapin étant grand, je l’ai collé avec la chantilly sur un bout de la bûche. Laissez libre cours à votre imagination pour ce qui est du décor.

 

 

Voici ma version de la bûche de Noël, j’ai hâte de voir les vôtres.

Bon appétit à tous !

 

 

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