Recettes salées

Risotto aux cèpes

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Ingrédients pour 8-10 personnes :

  • 650 g de cèpes (frais, en bocaux ou surgelés)
  • 800 g de riz arborio (ou riz à risotto)
  • 2.5 L de bouillon de volaille
  • 2 échalotes
  • 2 verres de vin blanc sec
  • beurre et huile de tournesol
  • sel
  • persil
  • 1 gousse d’ail
  • parmesan ou autre fromage italien râpé (grana padano, pecorino…)

 

Préparation :

Commencez tout d’abord par les cèpes. Si ils ne sont pas frais, aucun risque pour qu’il reste des vers à l’intérieur. Si c’est le cas, retirez les, il y a déjà assez de protéines dans le parmesan…

Taillez les cèpes (têtes et queues) en assez gros dés afin de garder la mâche du champignons20161230_154728 lors de la dégustation. Gardez en quelques uns que vous ne couperez qu’en deux afin de décorer le dessus du plat.

Ensuite, hacher une gousse d’ail et du persil.

Chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle, puis faîtes-y revenir les cèpes avec l’ail et le persil pendant 5 minutes environ. Réservez-les hors du feu pendant la préparation du risotto.

 

Ciselez finement les échalotes et faîtes votre bouillon de volaille que vous laisserez sur feu doux afin de le garder à température.

Suez les échalotes avec du beurre dans une sauteuse ou casserole large. Elles doivent devenir translucides mais pas dorées. Ajoutez ensuite le riz pour le nacrer, c’est-à-dire lui permettre de s’enrober de la matière grasse et de devenir translucide sans cuire. Déglacez à présent au vin blanc. Lorsqu’il est absorbé, ajoutez deux louches de bouillon chaud. Lorsqu’elles seront absorbées elles aussi, ajoutez en de nouveau et ainsi de suite jusqu’à cuisson du riz.

Un risotto doit rester crémeux et non compacte, il serait trop bourratif et sec. Lorsque vous trouvez les grains de riz assez cuits, cessez d’ajouter du bouillon mais ne le laissez pas être absorbé complètement. Surtout qu’une fois hors du feu, le risotto continuera légèrement à cuire. Retirez-le donc du feu, ajoutez la quantité de fromage que vous souhaitez et du sel. Surtout pas de crème ni de mascarpone !! C’est un sacrilège pour les Italiens. Si le risotto est cuit à la perfection comme je vous l’ai expliqué, il ne sera pas sec et donc ne nécessitera pas de crème.

Mélangez à présent les cèpes à la préparation et servez dans un joli saladier avec des demi-cèpes et du persil haché sur le dessus.

 

Buon apetito !

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