Recettes salées

Asperges blanches et sauce mousseline

Les asperges, blanches et vertes, sont des légumes typiquement printaniers. C’est en ce moment que vous trouverez les meilleures sur les marchés ou dans votre potager. Je vous propose aujourd’hui une recette classique mais délicieuse et fraiche : les asperges blanches accompagnées de sauce mousseline.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 botte d’asperges
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de beurre
  • 20mL de jus de citron frais
  • 100mL de crème entière
  • sel fin, piment d’Espelette
  • quelques brins de ciboulette

 

Préparation :

Pour commencer, cuisez les asperges 15 minutes dans de l’eau bouillante salée après les avoir préalablement nettoyées et épluchées. Pour du « zéro gaspillage » gardez les épluchures, une astuce de valorisation de celles-ci se trouve en bas de page…

Pendant que les asperges refroidissent nous allons réaliser la sauce mousseline. Une sauce mousseline est une base de sauce hollandaise agrémentée de crème fouettée pour un côté mousseux.

Faîtes fondre le beurre et laissez le dans le coin du fourneau. Fouettez les jaunes d’œufs avec 3 cuillères à café d’eau. Lorsque le mélange est homogène, continuez au bain-marie. Cette technique de monter les jaunes d’œufs au chaud s’appelle « monter un sabayon ». Il faut former des « 8 » avec votre fouet pour faire mousser la préparation. N’arrêtez surtout pas de fouetter au risque que les jaunes n’accrochent dans le fond. L’appareil doit mousser et doubler de volume, puis devenir onctueux et nappant. Votre sabayon est prêt ! (Bravo c’était la phase la plus technique). Hors du feu, ajoutez le beurre fondu en filet tout en mélangeant délicatement au fouet. Assaisonnez au sel et piment puis incorporez le jus de citron.

Monter la crème au robot ou au fouet et ajoutez-la à la sauce hollandaise. Gardez la sauce à température ambiante ou au bain-marie.

Ciselez finement la ciboulette.

Servez les asperges froides avec de la sauce mousseline et de la ciboulette.

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Comme promis, voici une astuce pour valoriser vos épluchures d’asperges (également possible avec épluchures de carottes) :

Je vous propose de réaliser un velouté s’asperges. Pour cela il vous faudra ajouter à vos épluchures :

  • 3/4 d’un Litre de lait
  • 3 pommes de terre
  • sel, poivre blanc, feuilles de laurier
  • 50g de crème fraîche
  • 15g de parmesan râpé (facultatif)

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Chauffez le lait avec deux feuilles de laurier, ajoutez-y les épluchures et les pommes de terre que vous laisserez cuire 15 minutes. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez le tout dans un tamis ou chinois pour éliminer les éventuels résidus fibreux.

Assaisonnez, ajoutez la crème fraîche et le parmesan.

Voici comment une botte d’asperges vous fera deux entrées différentes et zéro déchets.

 

Bon appétit !

 

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